8月 梅干し作りのハイライト「土用干し」
（７月下旬～８月の晴天時）
夏休みの風物詩だった
子どもの頃、夏休みのかんかん照りの日、庭に梅の実がずらぁ～とザルに並んで干されていたのを覚えています。結構赤くて美味しそうに見えて、ちょっとひとつ食べたくなって、いざ食べてみるとしょっぱくて失敗したと思う。そのうちだんだんしなびて梅干しらしくなって、大きな陶器の容器いっぱいに詰め込んで…。
１年分の保存食として梅干しを作る、これは祖母が自分の仕事と、丹精込めてやっていた夏の行事でした。子どもながらに遊びながらでも、見ていたのが記憶として残っているものなんですね。その作業が「土用干し」というのだと知ったのは、つい最近のこと。
三日三晩の土用干し
土用というと、うなぎを食べる丑の日が有名（?!）だけど、梅干し作りにも大事な作業をするタイミングなのです。
この土用（立秋前の１８日間。今年の立秋は８月８日）あたりの晴天が続く日を見極め、赤梅酢に下漬けした梅を取り出して、ザルに並べ、風通しのよいところで夏の強い日差しに当て、夜は屋内にしまう。「三日三晩の土用干し」と言われるくらい、この作業は３～４日ぐらい行うのが一般的。そうすると、水分がとんで、梅の果皮や果肉が柔らかくなるのだそうです。
おまけ
実家の母に、「どうして土用干しってするの？」とたずねたところ、即答で、「干さなきゃ、『梅ぼし』って言わないでしょう。梅漬けでしょう、だから」と。ちょっと納得させられそうになっていたら、「１年通して気温が高くて湿度が低く、晴れの日が多いこの時期だから、この時期の強い日差しに当てると殺菌にもなるんじゃないの。昔の人は体で覚えているんだから」ともっともらしく言っていました。
●我が家自慢のまろやか梅干しの秘伝レシピ
今年も自家製の梅と赤じそで、自慢の梅干しをたっぷり仕込みました。健康を考え、減塩でまろやかな梅干しです。隠し味は、は・ち・み・つ。今からでは間に合いませんが、来年６月頃、梅が手に入ったら挑戦してはいかが？
材料（完熟梅１kgに対して）
完熟梅…１kg
粗塩…１２０g
はちみつ…２０cc
焼酎（３５度）…２０cc
赤じそ…２００g
粗塩（しそもみ用）…４０g
作り方
- 水洗いをする。熟度の足りない場合は、水に一晩浸けてアク抜きをする。
- ザルにあげて、なり口のへたを除き、ひとつずつ水気をふき取る。
- 消毒した容器に梅を入れ、焼酎を全体にまぶす。
- はちみつを入れ、梅全体にまぶし、用意した塩の半量を梅にまぶす。
- 梅に塩が充分にからんでいるのを確認したら、なるべく隙間のないように漬け、
残りの半量の塩を上から振りかける。 - 中ぶたをのせ、梅と同重量の重石をのせる。容器の口を紙で覆ってふたをし、
白梅酢が充分に上がったら（３～７日ぐらい）重石を半分の重さにする。 - 赤じそは葉だけを摘んで水洗いをし、水気をきる。ボウルにしそを入れ、
しそもみ用の塩の半量を振ってよくもみ、きつく絞ってアクを抜く。
残りの塩でもう一度同様にしてアクを抜き、6で出来た白梅酢を適量まぶして発色させる。 - 6の梅の上に7の赤じそを汁ごと入れる。梅としそが梅酢に浸っているのを確認し、
その上に重石をのせる。ゴミよけのため紙でふたをして、梅雨が明けるのを待つ。 - 梅雨が明けて晴天の続く日を見極め、ザルに梅を広げて土用干しをする。日中、時々表裏を返す。
- 容器の梅酢が浸るように9の梅を戻し、その上にしそをのせる。３ヵ月ぐらいたつと、
味がなじみます。
※通常より減塩のため、カビが生えやすいので注意を。生えてしまったら、焼酎で洗い、
天日干しにしてから、梅酢に戻してください。
柳沢美智子