本格製パン技術

～ドンクが教える本格派フランスパンと世界のパン作り～

レイモン・カルベル氏がドンクに残したフランスパンの数々を、あのドンクの仁瓶さんが披露してくれました。内容はプロ向けになっています。

【目次】

フランスパンの歴史／おいしいパン作りの基本材料

／こだわりの製パン機器・道具

フランスパン

伝統的フランスパン

ディレクト法／パート･フェルメンテ法／ポーリッシュ法

によるフランスパン

パン・ド・カンパーニュ／パン・オ・ルヴァン

特別なフランスのパン

パン・オ・セーグル／パン・ド・メテイユ／

パン・ド・セーグル／パン・コンプレ／

パン・ド・ボケール（南フランス地方）／

パン・ド・ロデヴ(南フランス地方）／

パン・ブリエ（ノルマンディ地方）／

ベラベッカ（アルザス地方）

加糖生地のパン

クロワッサン／ブリオッシュ・ア・テット／

ブリオッシュ・ヴァンデーヌ／ポーニュ・ド・ロマン／

ラ・ムーナ／デニッシュ・ペストリー／

バゲット・ヴィエノワ／

プティパン・ヴィエノワ／

パン・ペルデュ

ドンクのパン世界のパン

外国人技術者たちが残したパン

パン・ド・カンパーニュ（フィリップ・ビゴ）／

パン・ド・カンパーニュ（ピエール･プリジャン）／

石臼挽きの粉を使ったパン（クリスチャン・ヴァブレ）／

クグロフ・アルザシアン（ジョゼフ・ドルフェール)／

レ・プティ・パン・ガストロノミック（ドミニック・ジュラン）／

パン・リュスティック（ジェラール・ムニエ)／

長時間発酵フランスパン（シモン・パスクロウ）／

飾りパン（ベルナール・ガナショー）／

サンガレル・ビューリー・ブロート（ワルター・メトゲ）／

パネトーネ（オリンド・メネギン)／

パン・ドーロ（オリンド・メネギン)／

バラ・ブリス（アン・ルウェリン）

ドンクで人気定番になったパン

パン・ド・ミ／ハード・トースト／パン・オ・ノア／

アリコ・ヴェール／クロッカン／カマンベール・ノア／

コーン・パン／デニッシュ・スティック

フランスにおける現代パン事情／

日本における本格フランスパンの記憶